コーヒー豆を購入する際に、豆のまま購入される方はコーヒー豆を挽くミルやグラインダーをお持ちかと思いますが、このミル・グラインダーによってコーヒーの美味しさは大幅に変わってきます。

コーヒー関連の道具をこれから購入される方や、検討されている方はドリッパーやサーバー、ケトルはそこまで高いものを買わなくても良いと思いますが、コーヒー豆を挽くミル・グラインダーは多少良いものを購入することをオススメします。

コーヒー豆を挽く際に理想の状態としては、挽いた豆（粉）の粒度が均一である事と、微粉が少ないことです。

粒度の均一性がなく、粒が大きいものと小さいものが出る場合、同じ湯温、同じ時間でお湯に触れた場合、表面積の大きさの違いから、粒が大きいものは成分が抽出しきれない（未抽出）可能性が高く、粒が小さい場合は成分が多く出てしまう（過抽出）可能性が高くなります。

微粉も同じ原理で、細かい粉が多い場合、過抽出状態になりやすいことから雑味が出てしまう可能性があります。よって、できるだけ均一に挽くことができるミルやグラインダーを持っていた方が美味しいコーヒーを淹れることができます。

私自身、コーヒーに興味を持って家で淹れ始めた頃に使用していたミルは安価なものだったのですが、良い豆を買って淹れ方も色々と試してみたのですがお店で飲むコーヒーのようにはならず、ミルを良いものに変えてから格段に美味しくなったのを覚えています。

最近はクオリティの高いミル・グラインダーが多く出てきていますが、比較的安価で性能が良いものを以下にいくつか記載しておきます。

・PORLEX COFFEE GRINDER

・TIME MORE コーヒーミル

・WILFA コーヒーグラインダー

前回、コーヒー豆の三大品種をざっくりと説明しましたが、今回はその中の2種類、ロブスタ種(カネフォラ種)とアラビカ種の説明をしていきます。

①ロブスタ種

こちらは、主にブラジルやベトナム、インドネシアなどで多く生産されていて、標高の低い場所で育てられます。環境や病気にも強く育てやすいメリットがありますが、風味が弱く、苦味が強い、油分が多くオイリーな味わいとされていて、価格としては安価で取引されています。

ただ、最近ではこのロブスタ種もクオリティが上がってきていて、気候変動が大きい近年では注目されている品種です。

ハイクオリティのロブスタ種は、探してもなかなか買えないぐらい貴重なものではあるので、スーパーなどで販売されているロブスタ種は、上記のような特徴があると思って良いと思います。

ただ、安価だからと言ってコーヒー屋で使われていないかというとそうでもなく、苦味やボディ(コク:とろみ)を出したい時にブレンドなどで使用されたりします。

特にイタリア系のお店ではエスプレッソのブレンドに使用されることが多くあります。

②アラビカ種

この品種が1番有名かもしれません。スーパーで販売されている豆のパッケージでも、マクドナルドやセブンイレブンなどのコンビニでも、アラビカ種100%と謳っているので、目にしたことがある人は多いかと思います。

ただし、アラビカ種の中にティピカ種、ブルボン種などたくさんの種類があるので、この辺りがややこしいですが大枠で見ると特徴は似ています。

生産地としては、現在ではコーヒーを生産している主な国のほとんどが生産しているのではないでしょうか。

標高が高いところで生産され、病気や環境の変化に敏感な品種なので、ロブスタ種と比べると栽培するのが比較的難しいです。

味わいとしては、風味が強く、爽やかで綺麗な酸味があり、ロブスタ種に比べると油分が少ないのですっきりした味わいになります。

世界で生産されているコーヒーの6割がアラビカ種と言われていますが、この中でのクオリティの差も大きくあります。

グレードが付けられていたりもしますが、書いてあったり書いてなかったり、見た目で判断するのも難しいと思うので、単純に価格で判断しても良いかと思います。(絶対ではありませんが)

ざっくりとした説明にはなりますが、産地が違っていても大枠このような特徴が味に出てきます。

アラビカ種の方が好きな方が多いかと思いますが、好みの問題にはなるので、苦味が好きで、コクがしっかりあるコーヒーが好きな方はロブスタ種、綺麗な酸味、バランスが取れた味わいが好きな方はアラビカ種を選んでみると良いかと思います。

特にこれからのロブスタ種はクオリティがもっと上がってくると思うので、楽しみなポイントではあります。

ドリップコーヒーをする際に、最後まで落とし切った方が良いのか、落ちる直前で抽出をやめた方が良いのか。という質問をよく受けます。

お店に飲みに行っても、落とし切るところと落ち切る直前でやめるところとお店によって様々だと思います。

バリスタを目指してコーヒーの勉強をしていた時も、これはやった方が良い、やらなくて良い、とどちらの意見も聞いてきましたが、実際どちらが良いのか、自分なりの考えを書いていきたいと思います。

結論から言うと、その豆によります。

なぜ最後まで落とし切らない方が良いと言われているかというと、抽出時に上に浮くガスの中に、えぐみや雑味が含まれるため、それをサーバーに落とさないという理由で落とし切らない方が良いと言われています。

コーヒーの抽出時間が長くなると、えぐみや雑味が出てくるので、抽出が長くなり過ぎるのを防ぐために途中で切り上げて、お湯で濃度を調整する方法もありますが、そこは今後に詳しく書いていきます。

最近よく聞くようになったという方もいらっしゃるかと思いますが、スペシルティコーヒーと言われるようなクオリティの高い豆を使用した場合は、落とし切ったとしてもほとんどえぐみや雑味は感じません。

試しに最後の数滴だけ別のカップに落として飲んだこともありますが、嫌な味は感じられませんでした。

個人的には浅煎りよりも深煎り寄りの方が後半えぐみや雑味が出やすいかと思う(全く同じ豆での検証はしたことがありません)ので、少し値段が高い豆を使用する場合と、焼き具合が浅めの豆を使用する場合は落とし切って良いと思います。

普段飲んでいる豆がどうなのか気になる場合は、どちらも飲んでみたり、最後の数滴だけ取って飲んでみてもいいかもしれません。

前回、蒸らしのポイントと、使用するお湯の量について書いていきました。

基本的には使用するコーヒー豆の2倍のお湯を使うと良いとお伝えしました。

このレシピで良いと思いますが、コーヒー屋によってはそれ以上のお湯を蒸らしの段階で大量に注いでいる場所もあります。

お湯を大量に注ぐとどうなるかというと、味が出にくい状態で落ちるお湯が多くなってしまうので、できたコーヒーの味が薄くなってしまう可能性があります。

そうなると、そのコーヒー屋は間違ってるのではないかと考えるかと思いますがそうでもないのです。

少し話はずれますが、コーヒーを濃く抽出して、最後に加水する「バイパステクニック」という方法があります。加水することを前提に作られたレシピであれば、はじめに多くのお湯が入っても美味しくい抽出することができます。

浅煎りの場合は、お湯がいきわたりにくい（水分量が多く空隙率が低いため）ため、あえてこの方法をとる事で、全体をしっかりと蒸らせるというメリットがあります。他にも、蒸らしのお湯を注いでからスプーンで混ぜるという方法もありますが、こちらもしっかりと味を出しやすくするという点では良い方法だと思います。ただし、やるとしたら浅煎りの場合のみ行うのが良いと思います。

【蒸らし時間について】

蒸らす時間は、30~40秒あたりをオススメします。

時間が短くなると酸味が強くなるといわれますが、おそらくこれは、ガスの放出が少なく味が出やすい状態になっていないことと、全体的な抽出時間が早くなることで未抽出状態になるからではないかと思います。

逆に抽出時間を長くした場合は、苦みが強くなるといわれていますが、これは最終的な抽出時間が長くなることによって過抽出よりになるからではないかと思います。苦みを強くした場合、多少蒸らしでコントロールするのは良いと思いますが、蒸らしの状態で長く置いておくと豆の表面温度が下がってしまうので、別のところでレシピを調整する方が良いかと思います。

焙煎したての豆の場合、ガスが豆の中にかなり多くある状態なので、ガス抜きのために日を置くことをオススメしますが、どうしてもの場合は蒸らし時間を長くしてガスを多く放出させるという方法もあります。多少は味も出やすくなるかと思います。

あまり考えすぎると難しくなると思うので、

「使用するコーヒー豆の2倍のお湯を使って、30秒蒸らす」

という方法で良いと思います。