マグカップ

あなたの専任バリスタ『くに』です。

突然ですが、コロンビアコーヒー生産者協会様よりマグカップを頂いちゃいました。ありがとうございます。まあ、協会のキャンペーンに応募したら貰えたものなのですが、せっかくなので今日はコロンビアコーヒーのお話を少し。

 

代表的なコロンビアコーヒーと言えば缶コーヒーで一躍その名が有名になったエメラルドマウンテンです。その豆は正に宝石の如く。エメラルドマウンテンと名乗れるコーヒーは厳格な基準が有ります。熟成豆だけを手摘みで欠点豆を可能な限り取り除き、豆のスクリーンが均一。カッピング審査で認められたものだけがエメラルドマウンテンとなるのです。これがどれだけすごいかと言うと、コロンビアで生産される豆のうち、エメラルドマウンテンとなるのは1~3%

え?そんなに少ないの?缶コーヒーにするなんて勿体ない?そうかも知れませんがその缶コーヒーのお陰でメジャーな銘柄になったのも事実。

さて、その味はと言うと酸味の強いコロンビアコーヒーにおいてまろやかさとコクが特徴的です。豆も宝石級ならその味もまた宝石級なのです。焙煎が難しい銘柄でもあります。肉厚があってしかも硬い。エメラルドマウンテンの芳醇な香りをぜひ味わってみて下さい。

コーヒー豆評価~モカ イリガチャフィ~

今日はコーヒー豆のご案内です。

モカと言えば芳醇な香りと強い酸味が特徴的と言った印象が強いのではないでしょうか。モカの産地エチオピアはコーヒー豆発祥の地とも言われていますが、現在はシダモ、ハラー、イリガチャフィの3大ブランドが代表的です。今日はそのなかでイリガチャフィをご案内します。

モカ イリガチャフィ

最初は清涼感のあるみずみずしさが入ってきて、後にレモン系の酸味が香る。
強くない丸い柑橘感が爽やかなので酸味が苦手な人でも大丈夫かも。
豆はフラットビーンズとピーベリーの混合が珍しいでしょうか。全体的な印象としては良い意味でモカらしくないと感じました。尖った感じが無く、それでもフルーティーな酸味が香る素晴らしいコーヒー豆です。機会がありましたら是非皆様にもご賞味頂きたい逸品です。

コーヒー豆の感想~パナマ ゲイシャ~

コーヒー豆をかじって評価

私はコーヒー豆の味を確認する時は実際に豆を食べてしまいます。理由はただひとつ、淹れ方で味が左右されない事です。当然焙煎には左右されますが、焙煎の度合いも含めての味ですので。カッピングならぬイーティングです。今回はとても話題になったパナマ エスメラルダ農園さんのゲイシャです。

『パナマ ゲイシャ』
決して芸者ではないが
お高い意味で共通www
果実的な丸い酸味、芳醇な甘い香り。
価格に気圧されて美味しいと錯覚する例も多いが、そのままかじっても美味しいと言える。
コーヒーのわずかな酸味も嫌う人には疑問符が付くかも。

コーヒー豆の名前のお話

最近はコーヒー豆の格付けが随分一般的になってきました。

 

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コーヒー豆の名称と言えば、ブラジル、コロンビアのように原産国名やモカのように出荷港で呼ばれるものが多くあります。或いはキリマンジャロ、ブルーマウンテンのように生産エリア(山の名前が多い)がブランド名として定着しているものもあります。最近のコーヒーブームではこの名称の後に標高や精製方法又は国名+エリア名などを付けてちょっと長い名前のコーヒー豆が増えてきました。いわゆるプレミアムコーヒーと言うものです。中でも生産国による等級が続く事が多いようです。パナマSHBやブルーマウンテンNo.1という感じです。

 

更にもっと長い名前を付けられているコーヒー豆もあります。どの国で(地域で)どんな精製方法で、どんな種類の豆を、どこの農園が(誰が)と言った情報を全て入れてしまいます。とんでもなく長い名前になってしまうのでこうなるともう覚えられません。(苦笑)有名なのは

パナマ エスメラルダ農園 ゲイシャ

がありますが、他にも

サンタイネス農園 イエローブルボン ナチュラル

とか、

モカ イリガチャフィ G1 ウォッシュト

という感じ。

 

 

ムリ。。。

これらの豆はスペシャリティコーヒーと呼ばれ、カップテスト審査で高(好)評価を受けたものです。

「レモンのようなフレーバー」

「ナッツを思わせるコク」

「キャラメルのような甘さ」

などなど、おおよそ普通にコーヒーを飲んでいたら出てこないような感想が飛び交います。私は最初は違和感を感じましたが、自分でも味の感想を文章にしようとした時に

『苦い』『酸っぱい』『美味しい』だけではなんにも伝わらないと痛感したのです。

コーヒーはただ消費される時代から生産国、銘柄のブランドの時代、そして今は農園ごとの努力でコーヒー豆に品格が与えられているのですね。

素敵なカップで飲みましょう

コーヒーを飲むカップには本当にたくさんの形があります。どんなカップにしようか迷いますよね。

 

あなたの専任バリスタ『くに』です。

 

今日は、と言うか今日も私の主観でお話を致します。

その前にカップの基本的なところを少しだけ押さえておきましょう。

まずはティーカップは肉厚が薄くカップの口がやや広めのものが好んで使われます。カップの口が広めなのは紅茶の香りが感じられ易くするため。肉厚が薄いのは舌触りが良く、繊細な味を感じるためと言われています。昔は薄い陶器を作るのが難しく(もちろん今も難しいのですが)薄い陶器は高級品の象徴でもあったのです。実は繊細な味と香りを楽しむと言う意味でこのティーカップはコーヒーを飲むのにも適しています。

エスプレッソ用のデミタスカップやマグカップは肉厚です。これはコーヒーを冷めにくくするための工夫です。小さいデミタスカップとたくさん飲める(時間を掛けて飲む)マグカップ、全く真逆なカップが同じ目的で同じ工夫をしているのが面白いですね。

ボウル形状のカフェオレカップはパンをカフェオレに浸して食べる習慣から生まれたと言われています。お洒落と言うよりも機能性重視だったのですね。

そしてコーヒーカップ。やはり肉厚が薄いもの、ティーカップ程ではないですが少し口の広いものが好まれます。口の部分が垂直ですと、飲む時に大きくカップを傾けなければならないからです。そしてカップの色が白いと珈琲の琥珀色が映えるので見た目も香りを演出するのです。一般的にコーヒーカップのソーサーは(ティーカップもかな?)カップと同じ容量があります。元々は立食などでコーヒーを持ち歩いてこぼしてしまってもソーサーで受け止められるように工夫されていたのでした。こんなソーサーのような人間になりたいですね。

 

さて、カップの一般論だけでお話が終わってしまいそうですが、ここからが本題!

 

 

好きなカップで飲みましょう。

美味しい珈琲はお気に入りのカップで飲んで頂きたいのです。せっかくの美味しい珈琲も紙コップでは勿体ない気がするのです。使い捨てカップを街中で持ち歩くというのもなかなかお洒落ではあります。忙しいビジネスマンの一時の安らぎといったシチュエーションも良いですね。ただ、カップが舌に触る感触も味覚に影響を及ぼすとも言われます。雰囲気込みで珈琲が美味しくなるというのが私の持論です。ウェッジウッドのようなちょっと高級感があるものも気分があがりますね。素敵な柄を見るだけでもわくわくしますよね。個人的にはお気に入りであれば湯呑みやタンブラータイプのものでも良いと思っています。お気に入りのカップで心地よい時間を過ごせたら最高に幸せだと思いませんか?

ちょっと珈琲の話~珈琲選びは水選び~

今回は水のお話をします。

あなたの専任バリスタ『くに』です。

コーヒーを淹れる時に使うお水は水道水でOKです。

おわり

あ、駄目ですよね。
これじゃ記事になりません。

どういう事かと言うと、まずは日本のお水はほぼ軟水だと言う事です。ミネラル分が少ない、誤解を恐れずに言ってしまうと混ざりっ気が少ないお水の方がコーヒーを淹れるには適しています。硬度が高い水でコーヒーを淹れると苦味が出やすくなるのです。元々は外国文化のコーヒーですが、思いの外日本のお水と相性が良かったのですね。

じゃあ、ちゃんと日本の水をペットボトルで買ってはどうでしょう。もちろん『あり』だと思います。僕も実際にペットボトルを背負って訪問する体制ですし。

ただ、ペットボトルの水は殺菌処理をする関係上、水の中の酸素の量は水道水の方が遥かに多いらしいです。これはコーヒー豆を蒸らす時に影響します。豆の膨らみが違うのです。紅茶も同じ理由でジャンピングの良し悪しに影響します。

そして、日本の浄水場の性能は一級品であることは某○HKの○ラタモリでも紹介されていました。蛇口から美味しい水が出てくる国。幸せですねぇ。
カルキ臭が気になる方もいらっしゃるかと思います。その場合は浄水器を通して頂ければ良いですね。ただし、再沸騰させたお湯は避けた方が良いでしょう。再沸騰させたお湯は残念ながら酸素が抜けてしまいます。

と言う事で、一番良いのは新鮮な水道水を浄水器を通してコーヒーを淹れる。多分これが一番美味しいです。

たぶん、たぶんですよ!

ちょっと珈琲の話 ~コーヒー選びは豆選び~

今回は少しだけ具体的な話をしようと思います。

あなたの専任バリスタ『くに』です。

珈琲を本業とされている方には当たり前の話ですし、あくまでも僕の解釈なので誤りもあるかもしれませんのでご容赦下さい。

最初に気を遣うのは当然過ぎる『豆』です。前回書いた通り、味の9割はここで決まるので当然です。

では、高い豆ほど良いのか?
その通りではありますが、それだけではありません。まずは豆の鮮度を気にしたい。加えて焙煎されてからどれくらい時間が経過しているのか、です。

コーヒー豆は生鮮品です。時間が長くなってしまうと香りも減り続けて珈琲の風味がどんどん消えてしまいます。一番最良の選択は自家焙煎のお店で購入するのが良いと思います。自家焙煎の店はその日に

必要な分だけ焙煎出来るので鮮度が保証できるでしょう。逆に自家焙煎なのに大量に作り置きしてしまう店は無いとは思いますがあったとしたら・・・

嫌です。

自家焙煎で気に入った店が見つからない場合は?一番売れ筋の豆を選んで下さい。よく売れている豆は消費も早いので店に入荷してからの時間も短くて済みます。必ずしも高い豆が良いわけではないと言う理由はここにあります。

高い=手が出しにくい=売れにくい=長期在庫?

実はチェーン店に勤めていた頃にこの傾向がありました。あまり回転が悪い種類は時々従業員の練習用に使ったり従業員に振る舞ったりもしましたが会社には内緒です。

そして次なるこだわりは豆の大きさです。

出来るだけ粒の大きさが揃っているものが良いでしょう。これは欠点豆と焙煎が関わってくるからです。欠点豆とは生育が悪く変形しているような豆で混ざると風味が落ちるどころか珈琲の味を悪くしてしまいます。通常は天日干しの段階や焙煎前の段階で欠点豆を手作業で取り除きます。ハンドピッキングというそのままの呼び方で説明されていたりします。高い豆が良いという点はこの欠点豆が少ないからです。また、手作業で丁寧に取り除かれているのでそれだけ手間が掛かっているから高いとも言えます。粒の大きい豆は欠点豆があっても見つけ易いかも知れません。いずれにせよ粒が揃っていないと焙煎の際に焼きムラができてしまい、味がバラバラになってしまいます。ですから豆はできるだけ粒が揃ったものを選んで頂きたいと思います。

まだ豆のお話しかしていないのに随分と長くなってしまいました。まだまだあります。豆の挽き目、お湯の温度、抽出の際のお湯の線の太さ、使用器具の話カップの話、そして珈琲を飲む時の雰囲気などなど。

話の続きはまた次回に。
お読み頂きありがとうございました。

ちょっと珈琲の話 ~コーヒー選びは人選び~

コーヒーの味は9割方豆の質で決まります。

農産物であるコーヒー豆は産地によって味が異なるから銘柄があるのだし、もっと言えば同じ産地でも育て方(農園)によって味が違います。味の9割は豆が決めるのです。例えば有名なモカなら芳醇な香りと強いな酸味となります。

味を決めるもうひとつの要素は焙煎です。豆に合った焙煎度合いがあるので、そこに丁寧に合わせられるかどうかが決め手になるのです。

では、その豆を誰が淹れても同じ味になるのでしょうか?否です。

もちろん抽出技術の良し悪しもあるでしょうが、そこには珈琲を淹れる人のの主観が入ると思っています。

僕は街の珈琲店で働いているバリスタさんはそのほとんどが珈琲の良さを最大限に引き出す技術は持っていると信じていますし、バリスタさんはいつも美味しい珈琲を作ろうと作業をします。しかし、そこに入ってくる『美味しい』は作り手、バリスタにとっての『美味しい』となるわけです。

僕の場合、コクの強い味よりも柔らかい味を好むので自然、僕の作る珈琲はそんな味が多い、というわけです。

さて、美味しい珈琲を飲みたいと思ったら珈琲の美味しい店を探せば良いわけですが、時間と手間が掛かります。運悪く好みに合わない珈琲だった場合は寂しくもなります。でしたらやはり自分で珈琲を作ってみるのはいかがでしょうか?淹れるのが自分であれば自分にとって美味しい珈琲が作れますよね。(こんなことを書いてしまうと僕の需要が無くなってしまいます。)

ここまで書いてみて珈琲と音楽の共通性が気になりました。

作曲者=農園

曲を作るのはここである。どんな曲を作るのか、その曲がどんな世界を表現するのかを決めるのは当然ながら作曲者です。

演奏者=バリスタさん

演奏者はできるだけ楽譜の通りに演奏しようとします。演奏技術の良し悪しもあるでしょう。しかし、例えばピアノの場合、誰が弾いても同じ音が出る楽器にも関わらずピアニストによってまったくと言って良いほどその表現は異なりますね。でも、奏でている曲は同じ。

あれ?大事な焙煎師さんは?

指揮者(マエストロ)ですかね。