抽出する際に使うお湯の温度は味の変動要素の一つとなります。

 

温度が低すぎる場合、未抽出状態となり味が薄くなったり後味も軽くなったりします。

逆に温度が高すぎる場合、苦味や酸味が強く尖った味になったり、雑味やえぐみなど嫌な味も出てしまう可能性があります。

逆にポジティブな面で考えると、温度が低い場合、苦味や酸味が丸くなるので、甘みが感じやすくなったりします。

温度が高いと、フレーバーやアロマなどの香りが感じやすくなったりします。

 

使うコーヒー豆や抽出する方法、レシピによっても多少変わってきますが、89~94℃ほどで考えてみると良いと思います。

 

この温度の中でどこに合わせるかというところですが、コーヒー豆の焼き具合が浅い場合、豆に含まれる中の水分量が多く、空隙率が低く表面性が大きいため、成分が溶け出しにくいという理由から少し高めに設定します。

逆に深めのコーヒー豆を使用する場合は、豆に含まれる水分量が少なく、空隙率が高く表面積も大きいため、成分が溶けやすいという理由から低めに設定します。

 

まとめると以下のようになります。

 

【深煎り】

温度:89~91℃

理由:尖った苦味や雑味、えぐみが出過ぎないようにするため。苦味の中の甘さをしっかり感じられるよう低めに設定する。

 

【浅煎り】

温度:92~94℃

理由:個性やフレーバー、アロマなどの香りをしっかりと出したい、そもそも成分が出にくいので高めに設定する。

 

これを基準に考えていただければそんなにおかしな味にはならないと思います。

これでも濃過ぎる、薄過ぎるなどがあれば別の味の変動要素を変えてみることをお勧めします。

お湯を注ぎ始めてからお湯が落ち切るまでにかかる時間を抽出時間と言いますが、抽出時間もコーヒーの味の変動要素の一つとなります。

どんな方法で抽出しても基本的には同じで、コーヒーの豆にお湯が触れてから【抽出される味の順番】が大体決まっています。これは、お湯に溶け出す成分の順番が大体決まっているからです。

順番としては、【酸味→甘味→苦味→雑味やえぐみ】という順番です。
苦味は雑味やえぐみがお湯に溶けている際にも出続けていると言われています。

要するに、抽出時間が早いと酸味が強いコーヒーになりやすく、抽出時間が長いと苦味の強いコーヒーになりやすくなります。
一般的にハンドドリップで抽出するとなると、2分00秒~3分00秒が基準になるかと思いますので、はじめは2分30秒を目安に抽出してみると良いと思います。

エスプレッソやエアロプレスなど、圧力を使って抽出するものになると抽出時間は早くなりますが、味が出てくる順番は同じと考えて良いと思います。

コーヒーと一言で言ってもさまざまな抽出方法がありますが、今回お伝えすることはほとんど全ての抽出方法に通じる事です。
今回は全体的にざっくりとお伝えしますが、次回以降で細かい内容をお伝えしていきます。

前提として、コーヒーを淹れる技術も大切ですが、使うコーヒー豆がとても大切です。

生産国(農園)、品種、精選方法(プロセス)、焙煎、焙煎から経過した日数、コーヒー豆の管理方法等、コーヒーの味に影響するものはたくさんあります。
また、コーヒーはコーヒーチェリーというフルーツであり農作物なので、同じ農園で同じ品種のコーヒー豆を栽培していても、その年によってクオリティは変わります。
焙煎も、焙煎度合いによる味の変化もありますが、同じコーヒー豆を使用していても、どういう味にしたいという焙煎士や企業の想いによって焙煎のやり方も変わってくるので、同じ農園の同じ精選方法で同じ程度の焙煎度合いだとしても、お店によって味は変わってくるでしょう。
精選方法はあまり聞き慣れない言葉かと思いますが、この辺りは今後少しずつ説明していきます。

個人的には、コーヒーの味を決める要素として、『どのコーヒー豆を使うか』が70%ほど影響するように思います。
どれだけ腕の良いバリスタが淹れるとしても、クオリティの低いコーヒー豆を使うとなると、味をマシにすることは出来たとしても、大半の人がとても美味しいと感じるコーヒーを淹れることは難しいでしょう。

次に、コーヒーを淹れる際の味の変動要素です。

①コーヒー豆の量
→厳密には、使うお湯とコーヒー豆の比率です。ブリュー率と言いますが、これによりコーヒーの濃度(味の強さ)が変わります。

②コーヒー豆の挽き目
→味の強さに影響します。抽出方法によっては抽出時間にも影響します。また、挽いた豆の粒度の均一性がとても大切です。均一であるほど綺麗な味が出ます。

③お湯の温度
→総体的な味の強さに関係します。また、使うお湯(水)の硬度によっても味に影響します。

④抽出時間
→味(苦味、酸味、甘味、えぐみや雑味等)や濃度と影響します。

⑤コーヒー豆の蒸らし
→味の出方に影響します。

一つ一つ説明すると長くなるので、詳細は次回以降で説明していきます。
以前のブログ「美味しい珈琲を淹れるコツ」でも書いていますが、もう少し細かい内容を今後書いていきたいと思います。