前回、蒸らしのポイントと、使用するお湯の量について書いていきました。

基本的には使用するコーヒー豆の2倍のお湯を使うと良いとお伝えしました。

このレシピで良いと思いますが、コーヒー屋によってはそれ以上のお湯を蒸らしの段階で大量に注いでいる場所もあります。

お湯を大量に注ぐとどうなるかというと、味が出にくい状態で落ちるお湯が多くなってしまうので、できたコーヒーの味が薄くなってしまう可能性があります。

そうなると、そのコーヒー屋は間違ってるのではないかと考えるかと思いますがそうでもないのです。

少し話はずれますが、コーヒーを濃く抽出して、最後に加水する「バイパステクニック」という方法があります。加水することを前提に作られたレシピであれば、はじめに多くのお湯が入っても美味しくい抽出することができます。

浅煎りの場合は、お湯がいきわたりにくい（水分量が多く空隙率が低いため）ため、あえてこの方法をとる事で、全体をしっかりと蒸らせるというメリットがあります。他にも、蒸らしのお湯を注いでからスプーンで混ぜるという方法もありますが、こちらもしっかりと味を出しやすくするという点では良い方法だと思います。ただし、やるとしたら浅煎りの場合のみ行うのが良いと思います。

【蒸らし時間について】

蒸らす時間は、30~40秒あたりをオススメします。

時間が短くなると酸味が強くなるといわれますが、おそらくこれは、ガスの放出が少なく味が出やすい状態になっていないことと、全体的な抽出時間が早くなることで未抽出状態になるからではないかと思います。

逆に抽出時間を長くした場合は、苦みが強くなるといわれていますが、これは最終的な抽出時間が長くなることによって過抽出よりになるからではないかと思います。苦みを強くした場合、多少蒸らしでコントロールするのは良いと思いますが、蒸らしの状態で長く置いておくと豆の表面温度が下がってしまうので、別のところでレシピを調整する方が良いかと思います。

焙煎したての豆の場合、ガスが豆の中にかなり多くある状態なので、ガス抜きのために日を置くことをオススメしますが、どうしてもの場合は蒸らし時間を長くしてガスを多く放出させるという方法もあります。多少は味も出やすくなるかと思います。

あまり考えすぎると難しくなると思うので、

「使用するコーヒー豆の2倍のお湯を使って、30秒蒸らす」

という方法で良いと思います。

ハンドドリップなどでコーヒーを淹れる際に、はじめにお湯を少しかけて豆を膨らませる作業がありますが、これを蒸らしと言います。

お茶で言う茶葉を開くという作業です。

蒸らしをする理由としては大きく分けて以下の2点です。

①ガスを抜いて豆の成分を出しやすくする。

②豆にお湯を馴染ませる。

これらは、味がしっかりと出るようにするために大切な事です。

蒸らしをしない状態で抽出を始めた場合、薄いコーヒーになるかと思います。

①のガスというのは、焙煎と言われるコーヒー豆を焼く工程で二酸化炭素が多く豆に含まれますがこれのことを指します。

ガスが残ったままになると、うまくコーヒー豆とお湯が馴染まずに味が出にくくなったり、舌に残るピリピリ感やえぐみを一緒に抽出してしまう可能性があります。

逆に、蒸らしている時に豆が全く膨らまない場合は、焙煎からの時間が経ち過ぎている可能性があります。

ガスが抜けているのは良いのですが、味や香りが抜けていたり、酸化している可能性もあるので良い状態とは言えません。

浅煎りの場合は、もともと豆に水分量が多くガスが入る隙間が少ないので、焙煎したてでも膨らみづらいです。

では、実際どれぐらいのお湯を使って、何度のお湯で、何秒ほど蒸らすのが良いのかというレシピの部分は次回書いていきたいと思います。

前回の抽出時間をコントロールする方法として、お湯の注ぎ方、使う豆の量などもありますが、挽き目(コーヒー豆を挽く細かさ、荒さ)を調節するという方法があります。
コーヒー豆の量は、使うお湯との比率でまた味が変わってくるので、基本的には挽き目で調整をして、注ぎ方で微調整をするというのが良いかと思います。

挽き目での変化は以下の通りになります。

挽き目が粗い(粉の粒が大きい)場合
・抽出時間が早くなる
・豆の成分が出にくくなる(表面積が小さくなるため)
→コーヒーの味と口当たりが軽くなる

挽き目が細かい(粉の粒が小さい)場合
・抽出時間が長くなる
・豆の成分が出やすくなる(表面積が大きくなるため)
→コーヒーの味が強くなる、コクが出る

細かくすればするほど抽出時間も伸びて味が強く出ますが、過剰に細かくして味を調整するのはあまりおすすめしません。
やり過ぎると、雑味やえぐみまで出てしまうので、その場合はコーヒー豆の量で調整する事をおすすめします。

わかりにくい場合は、石と砂で考えると、上から水を流した時に、どちらが早く下に落ちるか想像がしやすいかと思います。

今回は、コーヒーの変動要素の中で、コーヒー豆の使用量とお湯の使用量についてお伝えしていきます。

これは、ブリュー率と言われるもので、コーヒー豆を1として、どれぐらいの比率のお湯を使うかということです。
絶対にこれが良いという比率はありませんが、おすすめを書いていきたいと思います。

まず、私の場合はコーヒー豆の焼き具合によってブリュー率を変えています。

深煎りと言われる、よく焼かれている、黒っぽいコーヒー豆の場合は、お湯を多く使用してしまうとボリュームがなくなり、単純に薄いコーヒーに感じてしまうかと思います。(アメリカンがお好きな方は多く使用しても良いかと思います。)
逆に、浅煎りと言われる、焼き具合が軽く、黄土色や明るい茶色いコーヒー豆を使用する場合は、少しお湯の量を多めにすると、その豆の特徴やフレーバーが引き立つのでおすすめです。

具体的にどれぐらいのお湯を使用するのか、深煎りと浅煎り別に書いていきたいと思います。

【深煎りの場合】
湯量:使うコーヒー豆の12~13倍のお湯を使用
20gのコーヒー豆を使用する場合、240~260mlのお湯を使用する。

深煎りの場合は、味のボリュームがしっかりとあった方が美味しいと感じる人が多いため、浅煎りの場合に比べてブリュー率は低めです。
12倍で抽出してもボリュームが足りない場合は、10~11倍を試してみても良いと思いますが、湯温が低かったりコーヒー豆の挽目が粗かったり、抽出時間が早い可能性もあります。

【浅煎りの場合】
湯量:使うコーヒー豆の15~16倍のお湯を使用
20gのコーヒー豆を使用する場合、300~320mlのお湯を使用する。

浅煎りの場合は、その豆の特徴やフレーバーをしっかりと出せる方が美味しいと思うので、比較的ブリュー率は高めです。
あまり濃く抽出すると、豆から出る成分が多くなり、より複雑な味と香りが形成されるため、フレーバーがわかりにくい、酸味の強いコーヒーになりがちです。

中煎りの場合は、14~15倍と若干浅煎りよりのレシピが私としては好きですが、全体的に好みもありますし、使うコーヒー豆や、他の変動要素によっても若干変わるところではありますので、参考程度にしていただければと思います。