コーヒーにおける雑味やえぐみについて

コーヒーを飲んだ際に、舌に残るざらざら感や、不快な苦味を感じることがあります。
何が雑味で、何がえぐみなのかわかりにくいかと思いますが、どちらもコーヒーに反映される要因が似ているので、雑味やえぐみを避ける方法を説明していきたいと思います。

まず、雑味というのは、本来のコーヒーの味を損なう嫌な苦味、酸味、渋みのことを言います。
えぐみというのは、肉や野菜を煮込んだ際に出る灰汁(アク)と同じもので、苦味に近いざらざらした舌に残る感じのことを言います。

これらの味が出る原因としては、以下の7つが主になります。

①焙煎日からの日数が早すぎる。(5日以上経過したものがオススメ)
➝コーヒー豆の中に含まれる二酸化炭素が原因で嫌な苦味や舌に残るざらざら感が出てきます。
②焙煎日からの日数が経ちすぎてる。(2カ月以上経過したもの)高温多湿、直射日光が当たる場所での管理。
➝酸化が原因でイガイガ感や嫌な酸味を感じることがあります。
③抽出時の温度が高すぎる。(熱湯は使用しない)
➝過抽出と言い、コーヒー豆から出る成分が出すぎてしまい、雑味やえぐみが出ます。
④抽出時間が長すぎる。(ハンドドリップで3分以上)
➝③と同様に過抽出状態になります。
⑤コーヒー豆の挽き目が細かすぎる。
➝③と同様に過抽出状態になります。
⑥抽出時に豆にストレスを与える。
➝お湯を高くから注いだりして、過剰に攪拌してしまうと雑味やえぐみが出てしまいます。
⑦焙煎の失敗、焼く前のコーヒー豆のクオリティが低い。
➝適正な焙煎ができていない、もしくは欠点豆と言われるものが多く含まれていたり、そもそも生豆のクオリティが低いということがあります。

以上

豆の状態の場合は改善することが難しいですが、抽出で改良できることもあるのでこちらを参考に試してみてください。
豆の状態が悪い場合は、早めに抽出を終わらせて、加水して濃度を調整すると軽減される場合があります。

マキアートとは何か?

前回、エスプレッソをご紹介しましたが、今回はエスプレッソと同じぐらい間違えて注文される方が多いドリンクのマキアートをご紹介していきます。

 

広く認識されているマキアートと付くドリンクはキャラメルマキアートではないでしょうか。

マキアートと聞くと、キャラメルマキアートのイメージから甘いドリンクだと思われる方が多いですが、一般的なマキアートは、エスプレッソに同量ほどのミルクを入れたドリンクになるので、サイズが小さくて結構苦いドリンクになります。

イメージ的にはかなりコーヒー感が強いカフェラテだと思っても良いと思います。

 

マキアートというのは、イタリア語でシミという意味があり、シミぐらいエスプレッソに少量のミルクが入ったドリンクをマキアートと呼んでいます。

ラテマキアートというものは、逆にミルクに対して少量のコーヒーであるエスプレッソを入れたドリンクとなります。

 

コーヒー感が強いので、エスプレッソ感を強く感じたい方にはオススメのドリンクです。

そのまま飲むのが一般的ではありますが、エスプレッソと同様に砂糖で甘さを足しても美味しく飲めるかと思います。

エスプレッソとは何か?

コーヒーメニューの中でエスプレッソというものがありますが、普通のコーヒーだと思って注文される方がかなり多いです。

 

エスプレッソというのは、イタリア発祥のエスプレッソマシンを使って、9気圧の圧力、90度、20cc程度抽出したコーヒーの事を言います。

レシピによって変わりますが、使うコーヒー豆に対しての抽出量がかなり少ないので、とても濃いコーヒーです。

 

ちなみに、『エスプレッソ』という名前の意味は、イタリア語で急行とか速いという意味です。

名前の通り、1回の抽出で2杯分、25秒程度で抽出出来ます。(レシピにもよりますが)

 

エスプレッソの飲み方ですが、イタリアでは大量に砂糖を入れてトロトロにしてスイーツ感覚で飲むのが一般的だそうです。

エスプレッソをお湯で割ったものがアメリカーノ、ロングブラック、ミルクを加えたものがラテやカプチーノ、チョコとミルクを入れたものがカフェモカと、他にも様々な使い方ができてアレンジしやすいのが特徴でもあります。

 

お店によって使っているコーヒー豆が違ったり、レシピが違ったり、お店によって全く味が変わるので興味のある方は色々なお店で飲んでみても面白いかもしれません。

焙煎機違いの適正な焙煎日について

焙煎をするのに使う焙煎機ですが、手網の小型タイプやサンプルロースターと言われる小型の機械や、ロースタリーなどにある大型の焙煎機など様々な種類があります。

また、焙煎機の中でも直接火を当てる直火式、熱風と直火で焙煎していく半熱風式、熱風で焙煎していく完全熱風式と種類があります。

 

今回は味の説明ではなく、この完全熱風式で焼いたコーヒー豆が、他の方法で焼いた豆と適正な焙煎日が違いそうだという件について書いていきます。

おそらくほとんどの豆が半熱風式になっているかと思いますが、気になる方は豆を購入している場所で聞いてみても良いかもしれません。

 

今まで個人的に一番コーヒー豆が美味しくなる時期として、浅煎りの場合焙煎日から14~25日程度、深煎りの場合7~14日程度で考えていました。

 

基本的にはこの日数から大きくズレることはないと考えていましたが、完全熱風式で焼いたコーヒー豆を淹れた際に上記の期間内の豆を使用したのですが、甘さが弱い、強いロースト臭、苦味が舌に残るという事が起き、まさに焙煎から日が浅い豆に感じられる味でした。

 

ここから調べたり知り合いのバリスタに話を聞いている中で、完全熱風式は適正な焙煎日が他の方法に比べて長くとったほうがいいという結論にいたりました。

 

豆にもよりますが、浅煎りの場合21~35日、深煎りの場合15~30日程度が良いのではないでしょうか。

 

マニアックな内容となりましたが、気になる方は同じレシピで焙煎日違いのコーヒー豆を飲み比べてみても面白いかもしれません。

エスプレッソの飲み方

エスプレッソを自宅で淹れて飲む方は少ないかもしれませんが、お店でエスプレッソを飲んだことがある方は一定数いるのではないでしょうか。

エスプレッソを一般的なコーヒーだと思って注文すると、サイズの小ささと苦味で驚くかと思います。

飲み方は自由なので、エスプレッソ程濃いコーヒーが好きな方はそのままでも良いかと思いますが、1日に6~7杯飲む人もいるというエスプレッソの文化があるイタリアなどでは、そのまま飲む人はほとんどいないと聞きます。

では、どのように飲んでいるかというと、エスプレッソにそのまま砂糖を大量に入れてどろどろにして飲むのが一般的だと言われています。

実際にその飲み方をすると、チョコレートのようなスイーツのような味となります。

これが、コーヒーとチョコレートが似ているといわれている由来ではないかと思います。

 

実際にチョコレートの原料のカカオも、そのまま食べると苦みと酸味が強く、あまりおいしくないですが、砂糖を入れることでチョコレートのような味となります。

エスプレッソはカフェラテやカプチーノ、アメリカーノなどのもとになるものですが、お店によって全然味か違うので、気になった方はぜひ飲んでみてください。

基本のレシピ

今回は、ハンドドリップコーヒーでの基本レシピをいこうと思います。
僕の場合は、豆によってもそうなのですが、大きく分けると浅煎り、中煎り、深煎りでレシピを変えているので、それぞれのレシピを載せていこうと思います。
変える理由としては、深煎りは焼く時間が長くなるため豆が含む水分量が少なくなり、豆自体に小さな空隙がたくさんできるため表面積が大きくなります。
表面積が大きくなることで、成分が溶けやすくなる、お湯を吸いやすくなるという性質を持つためレシピも変わってきます。

【浅煎り】
湯温:92~94度
湯量:豆の15~16倍
抽出時間:2:30程度
挽き目:中挽(抽出時間が早い場合細かく、遅い場合は粗くする)
蒸らしに使う湯量:使う豆の2倍
蒸らし時間:30秒

【中煎り】
湯温:90~92度
湯量:豆の14.5~16倍
抽出時間:2:30程度
挽き目:中挽(抽出時間が早い場合細かく、遅い場合は粗くする)
蒸らしに使う湯量:使う豆の2倍
蒸らし時間:30秒

【深煎り】
湯温:88~90度
湯量:豆の13.5~15倍
抽出時間:2:30程度
挽き目:中挽(抽出時間が早い場合細かく、遅い場合は粗くする)
蒸らしに使う湯量:使う豆の2倍
蒸らし時間:30秒

基本的に湯温と湯量のみの違いではありますが、煎り具合で抜けるスピードも変わってくるので、抽出時間を挽き目で調整、もしくは注ぎ方で調整する必要が出て来ます。

これをベースに、好きな味作りをしていただけたらと思います。
細かいレシピの変更については、これまでのブログでも書いてきているのでそちらをご覧いただけたらと思います。

ドリッパーの形について

ハンドドリップで抽出する際に使用するドリッパーですが、現在は種類がとても多く何を使用したらいいのかわからない方も多くいるかと思います。
素材によっても保温性の違いはありますが、今回は形に注目していき、味にどのような影響があるのかお伝えしていきたいと思います。
基本的にはお湯が抜けるスピードに関係してきます。

1.穴の数と大きさ
基本的には大きい穴が1つのタイプと、小さい穴が1つのタイプと、小さい穴が3つのタイプがあり、
穴の面積が大きいものの方が抜けるスピードが速く、小さいものの方がゆっくりとなります。
大きい穴が1つのタイプはスピードが速いので、クリーンですっきりとしたコーヒーになりやすく、浅煎りや中煎りあたりが適しています。抽出時間が早くなりすぎると、苦味が少なく酸味が強くなるので酸味が苦手な方はご注意ください。
逆に小さい穴のタイプは、抜けるスピードがゆっくりになるので、甘味やボディ(コクや口当たり)がしっかりと出やすいです。また、注湯のコントロールによる抽出時間が変化しにくいので、初心者の方には使い勝手が良いかと思います。
抽出時間が長くなりすぎると、苦味が強くなり、雑味やえぐみも出てきます。

1つ穴(大)オススメ
HARIO V-60、ORIGAMI、フラワードリッパー

3つ穴オススメ
カリタウェーブ

1つ穴(小)オススメ
メリタアロマフィルター

2.リブについて
リブがあるものとないものと、深く入っているものと浅いもの、らせん状に入っているものなどあります。
リブがある方が湯だまりができにくくなりスムーズにお湯が抜けていきます。リブがないものはゆっくりとお湯が抜けていきます。
また、らせん状に入っているものやリブが深い方がスムーズにお湯が抜けるように感じます。

今回はざっくりとした説明になりましたが、新しいタイプのドリッパーも多く出ているので、どれにするか選ぶ参考程度にして頂けたらと思います。
個人的には、お気に入りのもの、好きな見た目のものを使って、それに合ったレシピ作りをしていけばいいかと思っています。

焙煎による水分量とカフェイン量について

前回、水分量の変化をするというところまでお伝えしましたが、これによって何がどう変わるのかを説明していきます。

 

深煎りは水分量が多く、浅煎りは水分量が少ないと説明しましたが、水分量が減ることによって、コーヒー豆の中に空隙(小さい穴)が出来ていきます。

空隙が出来ることによってコーヒー豆はスポンジのような機能を持ち抽出に影響が出てきます。

 

また、水分が多い浅煎りは空隙も少なく一粒あたりの質量が大きいです。

レシピを作る際に、ブリュー率(お湯と豆の比率)を決めていきますが、深煎りと浅煎りでは一粒あたりの重さが違うので、例えば同じ量の豆を使うとしても、水分量の少ない深煎りの方が粒の数は多くなります。

 

ここでカフェインの話になるのですが、コーヒー豆を焼く前の生豆にはカフェインがとても多く、熱を入れていくとカフェインが飛んで少なくなっていきます。

なので、浅煎りの方がカフェインが多く、深煎りの方がカフェインが少ないです。

ただし、同じレシピで抽出した場合は、質量が大きい浅煎りの方が使う粒の数が少ないので、カフェイン量としては深煎りと比べてもほぼ変わらないと言われています。

 

水分量の話に戻りますが、数分量が少ない深煎りの方が空隙が多くスポンジのような構造になっているので、蒸らしをした際にも深煎りは自然と全体にお湯が行き渡ります。

逆に浅煎りはしっかりと全体にお湯をかけるなり、スプーンで混ぜたりドリッパーをクルクルと回したりしないとなかなか全体が蒸れてくれないということもあります。

 

味の出かたとしても、空隙が多い深煎りは、浅煎りに比べて表面性が大きいので、成分も溶けやすいということがあります。

なので、深煎りは浅煎りに比べて湯温を下げて抽出することが多いです。

豆によりますが、抽出時間も深煎りの方が若干早くなるような傾向にあるように感じます。

焙煎度合いによる豆の違い

コーヒーチェリーというフルーツの種のことをコーヒーの生豆といいます。

このコーヒーの生豆を炒って熱を入れていく作業のことを焙煎と言い、この作業を通してコーヒー豆が出来上がります。

 

コーヒーの味を形成するのに焙煎はとても重要で、わずかな焼き方の違いで味もかわってきます。

 

簡単に味の違いを説明すると、浅煎りは元々のコーヒーチェリーに近い味わいになるので、フルーツのような酸味、甘み、その豆が持つフレーバー・個性が出やすくなります。

深煎りは長く熱を入れているので、ロースト感や苦味が強くなります。

ちなみに、焙煎したコーヒー豆が黒かったり茶色かったりする理由は、こげているのではなく、カラメル化・メイラード反応という糖分やタンパク質が熱によって変化したものになりす。

 

味としてはざっくりとこのような違いが出ますが、他にも変化することがあります。

一つは水分量です。

生豆の状態だと、水分量がとても多く熱を長く通すことに比例して豆から水分が多く抜けていきます。

なので、一般的には浅煎りの方が水分量が多く、深煎りは水分量が少なくなります。

 

この水分量の違いで何が変化するのかという事と、もう一つカフェインの量も焙煎によって変化するので、そちらについては次回お伝えしていきます。

ミル・グラインダーの大切さ

コーヒー豆を購入する際に、豆のまま購入される方はコーヒー豆を挽くミルやグラインダーをお持ちかと思いますが、このミル・グラインダーによってコーヒーの美味しさは大幅に変わってきます。

コーヒー関連の道具をこれから購入される方や、検討されている方はドリッパーやサーバー、ケトルはそこまで高いものを買わなくても良いと思いますが、コーヒー豆を挽くミル・グラインダーは多少良いものを購入することをオススメします。

コーヒー豆を挽く際に理想の状態としては、挽いた豆(粉)の粒度が均一である事と、微粉が少ないことです。

粒度の均一性がなく、粒が大きいものと小さいものが出る場合、同じ湯温、同じ時間でお湯に触れた場合、表面積の大きさの違いから、粒が大きいものは成分が抽出しきれない(未抽出)可能性が高く、粒が小さい場合は成分が多く出てしまう(過抽出)可能性が高くなります。

微粉も同じ原理で、細かい粉が多い場合、過抽出状態になりやすいことから雑味が出てしまう可能性があります。よって、できるだけ均一に挽くことができるミルやグラインダーを持っていた方が美味しいコーヒーを淹れることができます。

私自身、コーヒーに興味を持って家で淹れ始めた頃に使用していたミルは安価なものだったのですが、良い豆を買って淹れ方も色々と試してみたのですがお店で飲むコーヒーのようにはならず、ミルを良いものに変えてから格段に美味しくなったのを覚えています。

最近はクオリティの高いミル・グラインダーが多く出てきていますが、比較的安価で性能が良いものを以下にいくつか記載しておきます。

・PORLEX COFFEE GRINDER

・TIME MORE コーヒーミル

・WILFA コーヒーグラインダー