マグカップ

あなたの専任バリスタ『くに』です。

突然ですが、コロンビアコーヒー生産者協会様よりマグカップを頂いちゃいました。ありがとうございます。まあ、協会のキャンペーンに応募したら貰えたものなのですが、せっかくなので今日はコロンビアコーヒーのお話を少し。

 

代表的なコロンビアコーヒーと言えば缶コーヒーで一躍その名が有名になったエメラルドマウンテンです。その豆は正に宝石の如く。エメラルドマウンテンと名乗れるコーヒーは厳格な基準が有ります。熟成豆だけを手摘みで欠点豆を可能な限り取り除き、豆のスクリーンが均一。カッピング審査で認められたものだけがエメラルドマウンテンとなるのです。これがどれだけすごいかと言うと、コロンビアで生産される豆のうち、エメラルドマウンテンとなるのは1~3%

え?そんなに少ないの?缶コーヒーにするなんて勿体ない?そうかも知れませんがその缶コーヒーのお陰でメジャーな銘柄になったのも事実。

さて、その味はと言うと酸味の強いコロンビアコーヒーにおいてまろやかさとコクが特徴的です。豆も宝石級ならその味もまた宝石級なのです。焙煎が難しい銘柄でもあります。肉厚があってしかも硬い。エメラルドマウンテンの芳醇な香りをぜひ味わってみて下さい。

昔、食べた釜の飯

久しぶりに以前働いていた珈琲店に顔を出しました。まあ、20年位前の話なので当然知ってる顔はおらず、ただの客として訪問です。

お店の内装は以前のまま、しかも綺麗に維持されていて嬉しく思い。ただ、メニューを見せて頂き少しがっかりしました。それは珈琲のメニューが格段に少なくなってしまっていたこと。サードウェーブと呼ばれるコーヒーブームが定着した昨今ですが、私が在籍していた頃は『親父』と呼んでいた社長が生産地に赴き、農園と交渉して指定した栽培方法、精製での生産をお願いしてオリジナルブランドの銘柄に力を注いで、コーヒー豆毎の味の違いを全面に押し出していたのです。もちろんその主要な3つの銘柄は残っているのですが、それ以外のモカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン等のいわゆるストレートコーヒーはメニューから消失。やはりコーヒー専門店らしく珈琲についてもっと屁理屈をこねてほしいなと。抽出方法はドリップからサイフォンに換わっていましたが、私自身はサイフォンをほとんど扱っていないのであまり多くの事は言えません。ただ、担当者によって味の違いは少なくなるかもしれませんね。

コーヒー豆も購入しましたが、欠点豆が多いのと、豆が小粒なのは農園が代わったのか豆の生育が悪いシーズンだったのでしょうか?

 

陰干し珈琲

(これを書くとどこのお店か分かる人には分かる。)

食べた感想はブラジルのコーヒーらしく香ばしい香りが鼻に広がります。フルーティーな酸味はほぼ無し。最近購入する機会が増えたスペシャリティコーヒー(品評会でカップテストを受けて好評価を受けた銘柄)と比べるとクリアな風味が足りずやや雑味感を感じましたが、コーヒーに抽出するとその雑味感はほとんど主張しませんでした。この辺りはさすがです。更にハンドピックをする事でだいぶ解消されます。(本当は焙煎する前に取り除いて欲しい。)

やや悪態をついてしまいましたが、古巣が嫌いとか悪意があってとかでは無いので何かと誤解を招いてしまわないかと心配です。いや、寧ろ大好きなお店なのですから。縁が無く離れてしまいましたが、私を育ててくれた大切なお店であることに変わり無いのですし、なにより訪問中ほとんど席が埋まっていた事が喫茶店としての評価なのだと思うのです。

 

高いコーヒーは旨い?

たった今、コンビニのコーヒーを飲んでいます。ちょっと立ち寄って飲むコーヒーとしては美味しいですよね。最初はかなり否定的でした。しかし、実際に飲んでみると100円にしては美味しい。コンビニコーヒーはどこも一様にローストはかなり深めだと感じます。そりゃそうですよね。100円ですもん。深煎りのコーヒー豆を使えばなんとなくコーヒーの苦味が出るし、なんなら豆も少し少な目で済んでしまいます。抽出が早いところをみるとお湯の温度はやや高めでエスプレッソのような圧力を掛けているかもしれません。100円で提供する為にたくさんの知恵を絞っているのが伺えます。

 

私達はものを買う時に値段と質を比較します。それはおそらくコーヒーでも同じでしょう。100円のコーヒーと1000円のコーヒーは比較しません。100円なのに美味しい。200円の割りには美味しい。500円なのに…

コーヒーを楽しむ時は味、香りはもちろんのこと、その場の雰囲気なども評価に影響します。そしてもちろん値段も。高い珈琲をお出しするならそれなりに評価のハードルも高くなるのは当然です。

まあ、どんなコーヒー豆でもその良さを最大限に出す事ができれば幸せですが、こればかりは終わりこいうか到達点は無いでしょうね。

コーヒー豆評価~モカ イリガチャフィ~

今日はコーヒー豆のご案内です。

モカと言えば芳醇な香りと強い酸味が特徴的と言った印象が強いのではないでしょうか。モカの産地エチオピアはコーヒー豆発祥の地とも言われていますが、現在はシダモ、ハラー、イリガチャフィの3大ブランドが代表的です。今日はそのなかでイリガチャフィをご案内します。

モカ イリガチャフィ

最初は清涼感のあるみずみずしさが入ってきて、後にレモン系の酸味が香る。
強くない丸い柑橘感が爽やかなので酸味が苦手な人でも大丈夫かも。
豆はフラットビーンズとピーベリーの混合が珍しいでしょうか。全体的な印象としては良い意味でモカらしくないと感じました。尖った感じが無く、それでもフルーティーな酸味が香る素晴らしいコーヒー豆です。機会がありましたら是非皆様にもご賞味頂きたい逸品です。

美味しいコーヒーにバリスタは必要ない?

以前にも書きましたが、コーヒーの味を決めるのはまずはコーヒー豆の出来栄えです。これがコーヒーの味の8割が決まると思っています。そして残りの2割を決めるのは焙煎です。これで全ての味が決まってしまいます。

これはコーヒー豆としてのお話です。

 

つまり農産物として、加工品としての味の出来上がりなのです。例えば逸品の麺があったとしても料理人が調理をしなければ素敵な料理は出来上がりません。それと同じです。つまり、私達バリスタはコーヒー豆という食材を珈琲という嗜好品に調理しているのです。

 

バリスタ: barista)は、バールのカウンターに立ち、客からの注文を受けてエスプレッソをはじめとするコーヒーを淹れる職業、およびその職業についている人物をいう。

Wikipediaより抜粋

 

素晴らしいサッカー選手の事をファンタジスタというのと同じ感覚なのでしょうか。

BAR + ristaという事なのでしょう。なんか少しだけすごいお仕事な感じになってきました。バーカウンターに立ち、お客様から見える場所で珈琲を淹れるのですから出来上がる珈琲の美味しさはもちろんのこと、立ち居振る舞いさえも洗練されていなければならないのです。大きなアクションで見る人を魅了する人、無駄のない動きで職人的に所作が流れる人など、それぞれでしょう。

バリスタは料理人です。カフェに立ち寄った際は珈琲の味や香りはもちろんの事、その場所の雰囲気や所作までも楽しんでみてはいかがでしょうか。

コーヒー豆の感想~パナマ ゲイシャ~

コーヒー豆をかじって評価

私はコーヒー豆の味を確認する時は実際に豆を食べてしまいます。理由はただひとつ、淹れ方で味が左右されない事です。当然焙煎には左右されますが、焙煎の度合いも含めての味ですので。カッピングならぬイーティングです。今回はとても話題になったパナマ エスメラルダ農園さんのゲイシャです。

『パナマ ゲイシャ』
決して芸者ではないが
お高い意味で共通www
果実的な丸い酸味、芳醇な甘い香り。
価格に気圧されて美味しいと錯覚する例も多いが、そのままかじっても美味しいと言える。
コーヒーのわずかな酸味も嫌う人には疑問符が付くかも。

コーヒー豆の名前のお話

最近はコーヒー豆の格付けが随分一般的になってきました。

 

あなたの専任バリスタ『くに』です。

 

コーヒー豆の名称と言えば、ブラジル、コロンビアのように原産国名やモカのように出荷港で呼ばれるものが多くあります。或いはキリマンジャロ、ブルーマウンテンのように生産エリア(山の名前が多い)がブランド名として定着しているものもあります。最近のコーヒーブームではこの名称の後に標高や精製方法又は国名+エリア名などを付けてちょっと長い名前のコーヒー豆が増えてきました。いわゆるプレミアムコーヒーと言うものです。中でも生産国による等級が続く事が多いようです。パナマSHBやブルーマウンテンNo.1という感じです。

 

更にもっと長い名前を付けられているコーヒー豆もあります。どの国で(地域で)どんな精製方法で、どんな種類の豆を、どこの農園が(誰が)と言った情報を全て入れてしまいます。とんでもなく長い名前になってしまうのでこうなるともう覚えられません。(苦笑)有名なのは

パナマ エスメラルダ農園 ゲイシャ

がありますが、他にも

サンタイネス農園 イエローブルボン ナチュラル

とか、

モカ イリガチャフィ G1 ウォッシュト

という感じ。

 

 

ムリ。。。

これらの豆はスペシャリティコーヒーと呼ばれ、カップテスト審査で高(好)評価を受けたものです。

「レモンのようなフレーバー」

「ナッツを思わせるコク」

「キャラメルのような甘さ」

などなど、おおよそ普通にコーヒーを飲んでいたら出てこないような感想が飛び交います。私は最初は違和感を感じましたが、自分でも味の感想を文章にしようとした時に

『苦い』『酸っぱい』『美味しい』だけではなんにも伝わらないと痛感したのです。

コーヒーはただ消費される時代から生産国、銘柄のブランドの時代、そして今は農園ごとの努力でコーヒー豆に品格が与えられているのですね。