コーヒーにおける、抽出に使うお湯の温度は味に大きく影響を与えます。90度以上の高温の場合、苦味、雑味、えぐみなどが比較的多く抽出され、75〜80度後半までの低温の場合、酸味、甘みが比較的多く抽出されます。
最近のスペシャルティ業界のレシピで多いのは、前半を高温、後半を低温で淹れるというレシピですが、なぜこのようなレシピになるのか説明していきます。
これは、抽出時間による味の変動の仕方がわかっていれば理解できるのですが、まずコーヒーは酸味から抽出され、次にさらっとした甘み、次に苦味・とろみのある甘み・雑味・えぐみと大きく分けるとこのように抽出されていきます。また、湯温は高いと味の輪郭をしっかり出て、低いと味はぼやけます。
これらのことを考えると、前半の高温で抽出し、味の輪郭をしっかりだしつつ、後半に苦味やネガティブな味を出さないで、甘みを比較的多く抽出するということがわかってきます。
この淹れ方は、浅煎りや中煎りぐらいの焙煎度合いのものと相性が良いのではないかと思います。深煎りは成分がもともと出やすく、苦味のポテンシャルも高いので、高温で淹れることはあまりおすすめしないです。
