コピルアク

今回は希少豆の紹介です。

(コーヒーロースターのオリティエさんから入荷しました。)

コピルアク

ジャコウネコのコーヒーと言えばピンと来る方も多いかもしれません。

コピとはインドネシアの言葉でコーヒーのこと、ルアクはジャコウネコです。

本来、肉食のジャコウネコですがコーヒーの実を好んで食べていて赤い実の部分は消化吸収されますが、種(豆)はそのまま排出されます。この際に種子が体内で発酵されて美味しさが増すと言われています。

その排泄物を森の中で探し出して集めて、綺麗に洗浄して焙煎、コーヒーとして飲むのです。なぜわざわざそんなことをするのでしょう。インドネシアはかつてオランダの植民地でした。オランダ人の農園主のもと、奴隷として働かされた住民達はコーヒーを飲む事を禁じられてきました。それでもなんとかコーヒーを飲んでみたいとの思いが、森の中のジャコウネコのフンから残っていた種子を拾い集めるという行動につながるのです。そのジャコウネココーヒーが苦味が少なく美味しいと評判になったのです。奴隷制度が産んだコーヒーとも言えるのです。

実際にはジャコウネコが食べたコーヒーの実によって品質や味が変わる筈なのでコピルアクは高品質と言うよりもその希少性から高価格での取り引きになっているのです。

かつては捕獲したジャコウネコにコーヒーの実ばかりを食べさせて(繰り返しますがジャコウネコは肉食動物です。)生産量を増やして批判に晒されたこともあったようです。

さて、今回入手できたコーヒーですが、多少酸味があるもののスッキリとした飲みやすい口当たりの珈琲に仕上がっています。焙煎された豆自体はコーヒー豆から出る油分があまり見られないのが特徴的でしょうか。取り扱っているお店も少ないと思いますが、ご要望の場合は希少.高額な為1杯3000円〜5000円くらいでの提供になるのではないでしょうか。どうしても飲みたい方、いますかね?

ゲイシャ再び

こんにちは
出張バリスタのくにです。
本日もコーヒー豆のご紹介をさせてください。

エチオピア ゲイシャナチュラル

ゲイシャといえば断然パナマ エスメラルダ農園のコーヒー豆が有名ですね。カップ審査で優秀な成績の上、ゲイシャを世界にひろめたのですから当然です。
そのゲイシャも今や色々な国で栽培されています。ちょうどお米のコシヒカリが日本全国で栽培されていたり、オーストラリア産黒毛和牛などというものも聞いた事があるので、同じ感じでしょうか?

その味わいはと言うと言わずもがな。清涼感のある若干の酸味とコーヒー豆から広がるふくよかな甘味。日本人の好みのど真ん中ではないでしょうか。

抹茶マドレーヌ

なんだか珈琲から遠ざかっているこの頃です。どうしたら抹茶の美味しさを引き立てられるのでしょうか。

珈琲や抹茶のお供にマドレーヌを試作しました。抹茶のマドレーヌです。抹茶を生地に練り込んだのですが、最初は抹茶感を出したくて多く入れ過ぎました。配合を数度変えてあじのバランスが整ってきましたが、何かひと味足りない。

隠し味にホワイトチョコレートを練り込んだところ、だいぶ納得がいく手応えに。

できるだけ飲み物の邪魔をしないように、でも美味しさを損なわないように。

ブラウニーと並んでCoffee Foyerの焼き菓子メニューとして育ちますように。

続報 抹茶ラテ

今まで珈琲のことばかり考えてきましたが、抹茶の美味しさに今更気が付き始めました。

 

出張バリスタ 担当のくにです。

 

抹茶ラテをホットで作ると、どうしてもミルク感が勝ってしまい抹茶の味がぼやけてしまうことが懸案でした。

結果、抹茶をやや濃いめ、フォームドミルクをやや少なめにバランスを整えることで抹茶の味わいを損なわずにミルク感が出てきました。訪問先でお出しする場合はミルクを温める必要があるので卓上コンロが必要となります。

これで抹茶シリーズのカフェスタイル抹茶のホット、アイスと並んで抹茶ラテのホット、アイスと4品が揃いました。ラテアートは正直なところセンスが無いので当面先の話になりそうです。

 

抹茶の味についてはお湯の温度を80℃として、きめ細かい泡を仕立てるという部分に注意して、そこそこまとめる事ができたのだはないかと思います。

新メニュー完成間近

バリスタとはバーカウンターで働くサービスマンの事です。barisaイタリア語です。

バールマンと呼んだりもします。日本ではコーヒーのソムリエの様な位置づけで定着していますが、バリスタはコーヒーだけでなくバーカウンターで様々な仕事をするのです。

私も出張珈琲サービスのバリスタを名乗っていますが、バリスタを名乗る以上はお客様のご要望にはお応えしたい。お客様に喜んで頂きたい、くつろいで頂きたいと願っています。

永らく珈琲専門で仕事をしていますが、紅茶などについては美味しい作り方のコツを知っている程度で、日本茶に至ってはその知識は皆無です。ところが、そんなCoffeeshopdeliveryFoyerに抹茶に関するご相談を頂戴しました。

専門外ではありますが、皆様のご希望にお応え出来る仕事という意味において是非とも取り組みたい案件です。

間もなくメニューとしてある程度の形が作れる見込みがでてきました。

カフェスタイル抹茶(ホット)(アイス)

カフェスタイル抹茶ラテ(アイス)

器具の運搬制限の都合上、ホットの抹茶ラテについてはまだまだ改良の余地があります。価格につきましても調整中でございますが、きっと皆様にご満足頂ける至福の一杯をお届けできるでしょう。

ブラウニーを作る

私が作るブラウニーはそれなりに試作を繰り返して今の形になっています。

最初はなんとなくふんわりというかパラパラと崩れてしまう感じでした。

しかし、私が欲しかったのはもっとしっとりとしたケーキのような食感とチョコレートの味わい。なのに甘すぎるのは好まないというわがまま!

バターやチョコレートの量を調整して、焼きの温度と時間を替えてやっとたどり着いたのが今のレシピです。

先日お邪魔したピアノサークルでもお出ししました。評判も上々でした。これ、珈琲によく合いますよ。珈琲とブラウニーのマリアージュです。

もちろんパティスリーの品質には遠く及びませんが。