今回は少しだけ具体的な話をしようと思います。
あなたの専任バリスタ『くに』です。
珈琲を本業とされている方には当たり前の話ですし、あくまでも僕の解釈なので誤りもあるかもしれませんのでご容赦下さい。
最初に気を遣うのは当然過ぎる『豆』です。前回書いた通り、味の9割はここで決まるので当然です。
では、高い豆ほど良いのか？
その通りではありますが、それだけではありません。まずは豆の鮮度を気にしたい。加えて焙煎されてからどれくらい時間が経過しているのか、です。
コーヒー豆は生鮮品です。時間が長くなってしまうと香りも減り続けて珈琲の風味がどんどん消えてしまいます。一番最良の選択は自家焙煎のお店で購入するのが良いと思います。自家焙煎の店はその日に
必要な分だけ焙煎出来るので鮮度が保証できるでしょう。逆に自家焙煎なのに大量に作り置きしてしまう店は無いとは思いますがあったとしたら・・・
嫌です。
自家焙煎で気に入った店が見つからない場合は？一番売れ筋の豆を選んで下さい。よく売れている豆は消費も早いので店に入荷してからの時間も短くて済みます。必ずしも高い豆が良いわけではないと言う理由はここにあります。
高い＝手が出しにくい＝売れにくい＝長期在庫？
実はチェーン店に勤めていた頃にこの傾向がありました。あまり回転が悪い種類は時々従業員の練習用に使ったり従業員に振る舞ったりもしましたが会社には内緒です。
そして次なるこだわりは豆の大きさです。
出来るだけ粒の大きさが揃っているものが良いでしょう。これは欠点豆と焙煎が関わってくるからです。欠点豆とは生育が悪く変形しているような豆で混ざると風味が落ちるどころか珈琲の味を悪くしてしまいます。通常は天日干しの段階や焙煎前の段階で欠点豆を手作業で取り除きます。ハンドピッキングというそのままの呼び方で説明されていたりします。高い豆が良いという点はこの欠点豆が少ないからです。また、手作業で丁寧に取り除かれているのでそれだけ手間が掛かっているから高いとも言えます。粒の大きい豆は欠点豆があっても見つけ易いかも知れません。いずれにせよ粒が揃っていないと焙煎の際に焼きムラができてしまい、味がバラバラになってしまいます。ですから豆はできるだけ粒が揃ったものを選んで頂きたいと思います。
まだ豆のお話しかしていないのに随分と長くなってしまいました。まだまだあります。豆の挽き目、お湯の温度、抽出の際のお湯の線の太さ、使用器具の話カップの話、そして珈琲を飲む時の雰囲気などなど。
話の続きはまた次回に。
お読み頂きありがとうございました。
