家にエスプレッソマシンがあるからレシピを教えて欲しいと言われることがたまにあるのですが、家庭用と業務用のエスプレッソマシンではレシピが変わってくるので、その辺りを説明していきます。
業務用と家庭用で何が1番変わるかと言うと、1番大きな違いは『圧力』です。
お店で使っているエスプレッソマシンだと、90度前後のお湯で9気圧の圧力で短時間で抽出するレシピがほとんどなのですが、家庭用で9気圧を出せるものはほとんどないかと思います。
この圧力が低いマシンの場合、お店のレシピで抽出した場合、出てこない、もしくはとても抽出時間が遅くなります。
個人的な経験では、圧力がマシン内に溜まってコーヒー豆が爆発し、部屋中コーヒーの粉だらけになったことがあります。
なので、家庭用で本格的なエスプレッソを抽出することは難しいと思います。
では家庭用ではどのようなレシピで抽出するのが良いかですが、これはマシンによって性能が異なるので数字で出すことができませんが方向性だけお伝えします。
味の調整は以前書いている抽出時間による味の変化を見ていただければと思いますが、エスプレッソで大切なクレマ(コーヒーの上に浮く泡)を出す方法とボディ(コク、とろみ)を出す方法を書いていきます。
お店のレシピだと、基本的には18~20gのコーヒー豆で、40mlを25秒前後かけて抽出するというのが基本レシピとなります。
このレシピは家庭用だと難しいため、低い圧力でも抽出できるように挽き目を粗く設定します。
挽き目を粗くすると、抽出は早くなり、クレマもボディも出にくくなります。
なので、粉量を増やし抽出量を少なくします。
この方法であまりにも抽出時間が早い(10秒以下)場合は、抽出量を増やして、せめて18秒以上に設定した方が美味しくなるかと思います。
最近は家庭用の中では高級なエスプレッソマシンも出てきていて、9気圧以上出せるマシンもあります。
その場合は初めに書いた基本レシピで良いと思います。
ではこのエスプレッソマシンと業務用はどう違うのかというと、連続抽出と連続スチームが出来るか否かだと考えて良いと思います。