本格的にコーヒーを淹れてる方が、味の強弱や酸味と苦味のバランスを変えたい場合にお湯の温度を変えるということはよくありますが、焙煎からどれぐらい時間が経ったかでもお湯の温度を変えた方がいい事もあります。
諸説あるので難しいところではありますが、温度を高くした方が良い場合と低くした方が良い場合の、なぜそう言われているのかをそれぞれ書いていきます。
【焙煎してすぐのコーヒー豆の場合】
・湯温を上げた方が良い説
そもそも焙煎したばかりのコーヒー豆にはガスが多く含まれていて、本来の味が出にくい特徴があります。なので、お湯の温度を上げた方が良い理由としては、出にくい味をしっかりと出せるようにするということがあります。近い事ではありますが、ガスをしっかり抜くやり方としても高温の方が効果が大きいです。
・湯温を下げた方が良い説
焙煎時に入るガスによって、抽出時にガスに含まれる二酸化炭素やロースト臭などが一緒に抽出されていきます。これらにより、下に残るイガイガ感やピリピリ感、強い苦味や嫌な苦味が出ることがあります。このネガティブな味を一緒に抽出しないために、あえて湯温を下げるというパターンもあります。
→これらの理由から私が考えるに、浅煎りの場合は湯温を上げて、深煎りの場合は湯温を下げた方が良いのかなと思います。もっと細かいところで言うと、蒸らしの段階では湯温を上げて、抽出の段階では少し油温を下げるというのが理に適った抽出方なのかなと思います。
【焙煎して時間が経ったコーヒー豆の場合】
・湯温を上げた方が良い説
コーヒー豆は時間が経つにつれて、味や香りが揮発していきます。これにより、本来の味が抜け、味が薄くなっていきます。これをカバーするためにお湯の温度をしっかりと上げ、しっかりと味を出してあげるという理由があげられます。
・湯温を下げた方が良い説
コーヒー豆を焙煎してから時間が経つと、コーヒー豆はどんどん酸化していきます。酸化すると嫌な酸味や苦味や雑味が出やすくなってきます。この味をあまり出したくないという理由でお湯の温度を下げるというパターンもあります。
→特にコーヒーの嫌な味が出てる感じがなければ、湯温をしっかりと上げて抽出しても良いのかなと思います。ちょっと嫌な味が出てきてるなと感じたら、湯温を下げてみても良いのかなと思います。
