前回、深煎りの特徴として、以下の事を説明しました。
①苦味のポテンシャルがある
②成分が出やすい
③油分が出やすい
④酸化が早い
⑤エイジング期間が早い(焙煎してから置いておく期間、ガス抜き期間)
⑥ドリップ時お湯の抜けが比較的早い
［特徴から考える淹れ方］
焙煎日から1週間程度が適正
湯温を上げすぎない
置くようにお湯を注ぐ
抽出時間は短くしない
挽き目は粗過ぎず細か過ぎず
ドリッパーは抜けが早いタイプは避ける
今回は、この淹れ方をもう少し具体的に書いていきたいと思います。
ここで書いていく事は、これが正解でこれ以外は間違ってるという訳ではなく、コーヒー豆によって変わる事があったり、出したい味によって変わる事はあるので、その辺りはご理解いただければと思います。
ただ、これをベースにしていただければ適正な焙煎がされていて、ある程度コーヒー豆の挽き目が均一で、全体にお湯が注げていれば変な味にはならないかと思います。
［具体的な内容］
①焙煎日から1週間程度が適正
焙煎直後はガスがコーヒー豆に大量に含まれるため本来の味がしっかりと出ません。また、ガスにより嫌な苦味や舌に残るザラザラ感が出る可能性があります。どの焙煎機を使ったかによっても多少は前後しますが、本来のコーヒーの味と甘味が出てくるのが1週間前後になるかと思います。早くても焙煎から4日目、遅くても1ヶ月程度で飲むことをお勧めします。
②湯温を上げすぎない
深煎りの場合は成分出やすいので、高温にしてしまうと、苦味や酸味が尖ったり、雑味やえぐみなど嫌な味が出やすくなります。湯温を下げると甘さが感じやすくなるので、深煎りの場合は少し温度を下げて甘味を目立たせるイメージで丸みのある味にすることをお勧めします。
82~85度程度で良いかと思います。
少し物足りないと感じる方は、87~90度で淹れてみても良いと思います。
③置くようにお湯を注ぐ
温度の話と近いのですが、成分が出やすい関係で、撹拌するようにお湯を注いでしまうと雑味などが出てしまいます。なので、あまり高い位置から注がずになるべくコーヒー豆にケトルの先を近づけて、ゆっくり注ぐようにすることをお勧めします。細口じゃないケトルだと、注ぐ湯量が増えて撹拌されてしまうので、細口をお勧めします。
④抽出時間は短くしない
以前も説明しましたが、コーヒーの味は、酸味→甘味→苦味＋雑味、えぐみ等、の順番でそれを感じる成分がお湯に溶け出していきます。抽出時間を短くすると、元々ポテンシャルがある苦味の部分が抽出されずに終わってしまうので、薄くて少し物足りない味になる可能性が高いです。なので、2:30~2:50程度を目安に抽出することをお勧めします。長くなりすぎると、雑味が多く出てしまうので気を付けてください。
⑤挽き目は粗過ぎず細か過ぎず
挽き目によって、ある程度抽出時間をコントロールできるのですが、粗すぎると抽出時間が早くなり、上記で記載した通りになってしまいます。逆に細かすぎると、深煎りは成分が出やすいのでより成分が多く出て、雑味などが出る原因となってしまいます。家で挽く場合は、標準(グラニュー糖と同じぐらい)で挽くことをお勧めします。
⑥ドリッパーは抜けが早いタイプは避ける
抜けが早いドリッパーは、フレーバーを出したい、すっきりした味にしたい場合には適してますが、深煎りは、しっかひとお湯に触れさせて、ボディ(コク、とろみ)を出す、甘みをだすということをお勧めします。
(参考)カリタウェーブ、カリタ3つ穴ドリッパー、メリタドリッパー、ペガサスドリッパー、コーノドリッパー、ケメックスetc…
