前回、蒸らしのポイントと、使用するお湯の量について書いていきました。
基本的には使用するコーヒー豆の2倍のお湯を使うと良いとお伝えしました。
このレシピで良いと思いますが、コーヒー屋によってはそれ以上のお湯を蒸らしの段階で大量に注いでいる場所もあります。
お湯を大量に注ぐとどうなるかというと、味が出にくい状態で落ちるお湯が多くなってしまうので、できたコーヒーの味が薄くなってしまう可能性があります。
そうなると、そのコーヒー屋は間違ってるのではないかと考えるかと思いますがそうでもないのです。
少し話はずれますが、コーヒーを濃く抽出して、最後に加水する「バイパステクニック」という方法があります。加水することを前提に作られたレシピであれば、はじめに多くのお湯が入っても美味しくい抽出することができます。
浅煎りの場合は、お湯がいきわたりにくい（水分量が多く空隙率が低いため）ため、あえてこの方法をとる事で、全体をしっかりと蒸らせるというメリットがあります。他にも、蒸らしのお湯を注いでからスプーンで混ぜるという方法もありますが、こちらもしっかりと味を出しやすくするという点では良い方法だと思います。ただし、やるとしたら浅煎りの場合のみ行うのが良いと思います。
【蒸らし時間について】
蒸らす時間は、30~40秒あたりをオススメします。
時間が短くなると酸味が強くなるといわれますが、おそらくこれは、ガスの放出が少なく味が出やすい状態になっていないことと、全体的な抽出時間が早くなることで未抽出状態になるからではないかと思います。
逆に抽出時間を長くした場合は、苦みが強くなるといわれていますが、これは最終的な抽出時間が長くなることによって過抽出よりになるからではないかと思います。苦みを強くした場合、多少蒸らしでコントロールするのは良いと思いますが、蒸らしの状態で長く置いておくと豆の表面温度が下がってしまうので、別のところでレシピを調整する方が良いかと思います。
焙煎したての豆の場合、ガスが豆の中にかなり多くある状態なので、ガス抜きのために日を置くことをオススメしますが、どうしてもの場合は蒸らし時間を長くしてガスを多く放出させるという方法もあります。多少は味も出やすくなるかと思います。
あまり考えすぎると難しくなると思うので、
「使用するコーヒー豆の2倍のお湯を使って、30秒蒸らす」
という方法で良いと思います。
