抽出する際に使うお湯の温度は味の変動要素の一つとなります。
温度が低すぎる場合、未抽出状態となり味が薄くなったり後味も軽くなったりします。
逆に温度が高すぎる場合、苦味や酸味が強く尖った味になったり、雑味やえぐみなど嫌な味も出てしまう可能性があります。
逆にポジティブな面で考えると、温度が低い場合、苦味や酸味が丸くなるので、甘みが感じやすくなったりします。
温度が高いと、フレーバーやアロマなどの香りが感じやすくなったりします。
使うコーヒー豆や抽出する方法、レシピによっても多少変わってきますが、89~94℃ほどで考えてみると良いと思います。
この温度の中でどこに合わせるかというところですが、コーヒー豆の焼き具合が浅い場合、豆に含まれる中の水分量が多く、空隙率が低く表面性が大きいため、成分が溶け出しにくいという理由から少し高めに設定します。
逆に深めのコーヒー豆を使用する場合は、豆に含まれる水分量が少なく、空隙率が高く表面積も大きいため、成分が溶けやすいという理由から低めに設定します。
まとめると以下のようになります。
【深煎り】
温度:89~91℃
理由:尖った苦味や雑味、えぐみが出過ぎないようにするため。苦味の中の甘さをしっかり感じられるよう低めに設定する。
【浅煎り】
温度:92~94℃
理由:個性やフレーバー、アロマなどの香りをしっかりと出したい、そもそも成分が出にくいので高めに設定する。
これを基準に考えていただければそんなにおかしな味にはならないと思います。
これでも濃過ぎる、薄過ぎるなどがあれば別の味の変動要素を変えてみることをお勧めします。
