ちょっと珈琲の話~珈琲選びは水選び~

今回は水のお話をします。

あなたの専任バリスタ『くに』です。

コーヒーを淹れる時に使うお水は水道水でOKです。

おわり

あ、駄目ですよね。
これじゃ記事になりません。

どういう事かと言うと、まずは日本のお水はほぼ軟水だと言う事です。ミネラル分が少ない、誤解を恐れずに言ってしまうと混ざりっ気が少ないお水の方がコーヒーを淹れるには適しています。硬度が高い水でコーヒーを淹れると苦味が出やすくなるのです。元々は外国文化のコーヒーですが、思いの外日本のお水と相性が良かったのですね。

じゃあ、ちゃんと日本の水をペットボトルで買ってはどうでしょう。もちろん『あり』だと思います。僕も実際にペットボトルを背負って訪問する体制ですし。

ただ、ペットボトルの水は殺菌処理をする関係上、水の中の酸素の量は水道水の方が遥かに多いらしいです。これはコーヒー豆を蒸らす時に影響します。豆の膨らみが違うのです。紅茶も同じ理由でジャンピングの良し悪しに影響します。

そして、日本の浄水場の性能は一級品であることは某○HKの○ラタモリでも紹介されていました。蛇口から美味しい水が出てくる国。幸せですねぇ。
カルキ臭が気になる方もいらっしゃるかと思います。その場合は浄水器を通して頂ければ良いですね。ただし、再沸騰させたお湯は避けた方が良いでしょう。再沸騰させたお湯は残念ながら酸素が抜けてしまいます。

と言う事で、一番良いのは新鮮な水道水を浄水器を通してコーヒーを淹れる。多分これが一番美味しいです。

たぶん、たぶんですよ!

ちょっと珈琲の話 ~コーヒー選びは豆選び~

今回は少しだけ具体的な話をしようと思います。

あなたの専任バリスタ『くに』です。

珈琲を本業とされている方には当たり前の話ですし、あくまでも僕の解釈なので誤りもあるかもしれませんのでご容赦下さい。

最初に気を遣うのは当然過ぎる『豆』です。前回書いた通り、味の9割はここで決まるので当然です。

では、高い豆ほど良いのか?
その通りではありますが、それだけではありません。まずは豆の鮮度を気にしたい。加えて焙煎されてからどれくらい時間が経過しているのか、です。

コーヒー豆は生鮮品です。時間が長くなってしまうと香りも減り続けて珈琲の風味がどんどん消えてしまいます。一番最良の選択は自家焙煎のお店で購入するのが良いと思います。自家焙煎の店はその日に

必要な分だけ焙煎出来るので鮮度が保証できるでしょう。逆に自家焙煎なのに大量に作り置きしてしまう店は無いとは思いますがあったとしたら・・・

嫌です。

自家焙煎で気に入った店が見つからない場合は?一番売れ筋の豆を選んで下さい。よく売れている豆は消費も早いので店に入荷してからの時間も短くて済みます。必ずしも高い豆が良いわけではないと言う理由はここにあります。

高い=手が出しにくい=売れにくい=長期在庫?

実はチェーン店に勤めていた頃にこの傾向がありました。あまり回転が悪い種類は時々従業員の練習用に使ったり従業員に振る舞ったりもしましたが会社には内緒です。

そして次なるこだわりは豆の大きさです。

出来るだけ粒の大きさが揃っているものが良いでしょう。これは欠点豆と焙煎が関わってくるからです。欠点豆とは生育が悪く変形しているような豆で混ざると風味が落ちるどころか珈琲の味を悪くしてしまいます。通常は天日干しの段階や焙煎前の段階で欠点豆を手作業で取り除きます。ハンドピッキングというそのままの呼び方で説明されていたりします。高い豆が良いという点はこの欠点豆が少ないからです。また、手作業で丁寧に取り除かれているのでそれだけ手間が掛かっているから高いとも言えます。粒の大きい豆は欠点豆があっても見つけ易いかも知れません。いずれにせよ粒が揃っていないと焙煎の際に焼きムラができてしまい、味がバラバラになってしまいます。ですから豆はできるだけ粒が揃ったものを選んで頂きたいと思います。

まだ豆のお話しかしていないのに随分と長くなってしまいました。まだまだあります。豆の挽き目、お湯の温度、抽出の際のお湯の線の太さ、使用器具の話カップの話、そして珈琲を飲む時の雰囲気などなど。

話の続きはまた次回に。
お読み頂きありがとうございました。

ちょっと珈琲の話 ~コーヒー選びは人選び~

コーヒーの味は9割方豆の質で決まります。

農産物であるコーヒー豆は産地によって味が異なるから銘柄があるのだし、もっと言えば同じ産地でも育て方(農園)によって味が違います。味の9割は豆が決めるのです。例えば有名なモカなら芳醇な香りと強いな酸味となります。

味を決めるもうひとつの要素は焙煎です。豆に合った焙煎度合いがあるので、そこに丁寧に合わせられるかどうかが決め手になるのです。

では、その豆を誰が淹れても同じ味になるのでしょうか?否です。

もちろん抽出技術の良し悪しもあるでしょうが、そこには珈琲を淹れる人のの主観が入ると思っています。

僕は街の珈琲店で働いているバリスタさんはそのほとんどが珈琲の良さを最大限に引き出す技術は持っていると信じていますし、バリスタさんはいつも美味しい珈琲を作ろうと作業をします。しかし、そこに入ってくる『美味しい』は作り手、バリスタにとっての『美味しい』となるわけです。

僕の場合、コクの強い味よりも柔らかい味を好むので自然、僕の作る珈琲はそんな味が多い、というわけです。

さて、美味しい珈琲を飲みたいと思ったら珈琲の美味しい店を探せば良いわけですが、時間と手間が掛かります。運悪く好みに合わない珈琲だった場合は寂しくもなります。でしたらやはり自分で珈琲を作ってみるのはいかがでしょうか?淹れるのが自分であれば自分にとって美味しい珈琲が作れますよね。(こんなことを書いてしまうと僕の需要が無くなってしまいます。)

ここまで書いてみて珈琲と音楽の共通性が気になりました。

作曲者=農園

曲を作るのはここである。どんな曲を作るのか、その曲がどんな世界を表現するのかを決めるのは当然ながら作曲者です。

演奏者=バリスタさん

演奏者はできるだけ楽譜の通りに演奏しようとします。演奏技術の良し悪しもあるでしょう。しかし、例えばピアノの場合、誰が弾いても同じ音が出る楽器にも関わらずピアニストによってまったくと言って良いほどその表現は異なりますね。でも、奏でている曲は同じ。

あれ?大事な焙煎師さんは?

指揮者(マエストロ)ですかね。

はじめまして。

ご来店ありがとうございます。

コーヒーショップデリバリーホワイエ(Coffee shop delivery foyer)担当バリスタのくにと申します。

バリスタ。。。正直に申しますと多少違和感があるのです。イタリア語でバーカウンターで給士する職業の人、コーヒーなどのノンアルコール類を担当する方のことを言います。イタリアでコーヒーと言えばやはりエスプレッソやカプチーノ、カフェラテですよね。私、エスプレッソは扱っていないのです。以前にチェーン店でお仕事をしていた時に扱ったことはあるのですが、ちゃんとこだわりを持って勉強をする機会には恵まれなかったので、バリスタを名乗るのは本当のバリスタの皆さんに失礼ではないかと思うのです。が、ほかにちょうど良い呼び名が見つからないのと、既にバリスタという名前が一般的に広まっているので、わたしもコーヒー抽出師に近い呼び名としてバリスタを使わせて頂く事にしました。

さて、コーヒーショップデリバリーホワイエは訪問コーヒーサービスを専門としております。お伺いしてコーヒーを淹れることで皆様をおもてなししたい。いえ、それしかできないのです。コーヒー豆の焙煎は専業の焙煎師(ロースター)がいらっしゃいます。もちろん自家焙煎のお店もたくさんあります。どこのお店も一流のコーヒーを楽しむことができます。ぜひお好みのお店を見つけてコーヒーを楽しんで下さい。

私のコーヒーは私の家族、友人より意見をもらって育てられております。コーヒーが苦手という人が美味しく飲んでくれたこともあります。まだまだ精進を続けるつもりでおります。ぜひ、皆様のもとにもお伺いしてご意見を頂ける日をお待ち申し上げます。

coffee shop foyer担当バリスタ くに

ホームページを開設いたしました!

Coffee Shop Delivery Foyer のホームページを開設いたしました。

今後ともご愛顧のほどよろしくお願いいたします。